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    来源:克拉玛依日报

    POST TIME:2020-4-3 14:45

    上海人的餐桌上少不了汤,汤貌似不如菜品风光,其实有分量,也讲品相。 世人印象里,广东人爱汤,饭菜未动汤先行。此外就是老外了,“大菜先来一味汤,中间肴馔辨难详。”在一百十年前出版的《海上竹枝词》里,朱文炳如此写道。 其实,上海人也是少不了汤的。过去菜场有配好的盆菜,其中就有汤,如蹄髈土豆。上世纪30年代的普罗餐馆里,30个铜板一套酒菜饭中,就有豆腐汤。有人说,上海菜浓油赤酱;有只汤吃饭就比较适宜。我在食堂吃饭,先吃汤当热身;就像早晨起来空腹吃白开水,让停歇的肠胃蠕动起来。 上海人烧汤没广东费神。去广州,随朋友到他十三姨家吃晚饭,汤是从昨天下午开煲,几乎24小时;里头少不了蛇和排骨,还有貌似萝卜缨的细长绿叶菜。不少上海人家都有自己的拿手汤,姆妈拿手是罗宋汤和牛肉汤,她烧罗宋汤会放点面粉。 家里烧汤,上海人遵循三原则:按季节时令、按家里食材、按节休假日。先说按季:春夏多是素唱主角,洋山芋鸡毛菜番茄汤、开洋冬瓜汤和丝瓜蛋花汤等,还有一只老面孔:番茄蛋花汤。我家继承外公做法,番茄剥皮去籽,开水越烫越好剥。有厨师告知,以前考试考两菜一汤,汤即番茄蛋汤。欲过关,就要蛋花像云一样飘在上面。云卷云舒是本事,也是种境界。 到秋冬是荤的领衔,有小排汤、肉骨头汤和虫草红枣母鸡汤等。说到配料,扁尖是好百搭;素撘冬瓜开洋,荤配鸭子。而鱼汤是跨季的,多烧河鲫鱼汤;笃得汤发白,最到位。鲫鱼汤是上台面的,在晚清《海上繁华梦》等小说里,常现雅叙园餐桌。至于烧黑鱼汤,一般是有人开刀;说它与鸽子汤一样,有利收伤口。 时令汤绕不过腌笃鲜,这原是祭祖“吃清明”的菜。“腌”是咸肉,加火腿更好;“鲜”是五花鲜肉,也可用小排或蹄髈;扬州个园主人、两淮商总黄应泰喜欢放小蹄髈。再配春笋或莴笋,莴笋就是上海人讲的“香乌笋”。上世纪六、七十年代的上海人,没口福吃春笋;吃的是粗壮如炮弹的毛笋,多烧雪里蕻咸菜;做不成腌笃鲜。 再讲按家里食材烧汤,这就是有啥烧啥。那时,我家常备紫菜、虾皮,这不凭票。紫菜虾皮汤是上海人家的速泡汤,快速方便;只要开水一冲,放少许盐,滴几滴麻油。其升级版是打个蛋——紫菜虾皮蛋花汤。 家有黄豆就灵了,可烧阿拉欢喜呃黄豆肉丝汤或黄豆咸肉汤。本帮餐馆都有黄豆肉丝汤和黄豆嫡嫡亲亲的豆腐肉丝汤;吃客过去还可对肉丝提要求,要壮或是瘦。德兴馆叫“阿生”时,就有豆腐咸肉汤。到出名的上世纪40年代,黄豆肉丝汤仍是底楼主打。说杜月笙在五芳斋吃饭,只点黄豆汤。他在十六铺最苦时,能吃到黄豆汤是很幸福的。西餐也有此类汤,南京东路吉美饭店有黄豆蓉汤。 黄豆入汤是营养汤。儿时听大人说:三粒黄豆抵一只鸡蛋。当时鸡蛋按月配给,黄豆不配给;在上世纪60年代,有过22个月每人每月发大豆券250克。但搞黄豆比鸡蛋要容易些,有外地或郊区亲戚就有黄豆。 在计划经济年代,国庆或春节有机会配给黄鱼,可烧大汤黄鱼,请客和吃年夜饭就有只有腔调的菜。它是甬帮特色,甬江状元楼的大汤黄鱼和鸿运楼咸菜大汤黄鱼都有名气。宁波菜有“宁波汤罐”一说,擅长汤。 汤貌似不如菜品风光,其实有分量。老底子上档次的宴席,必有“汤陈三献”。在老北京,厨师以敬汤向老吃客表敬意。在家里,汤也是压轴大腕,往往最后登场。过去上大汤黄鱼和鸡汤少,多是蹄髈汤。买到蹄髈是肉票加人品爆发,放砂锅笃得皮颤巍巍,肉白花花。 不可小觑的汤也讲品相。吴江路原一小店善用咖喱,老板娘说货来自新加坡。他家的咖喱鱼汤,宛如一幅梵高油画。想起拍一位老法师烧牛肉汤,他要摄像拍出骨髓在牛骨里抖动,要给观众一个视觉冲击。 大学时,寝室里一同学是嗜汤人;饭毕,用开水冲菜碗为汤。这不是上海人讲的“汤司令”,汤司令不是国民党淞沪杭警备总司令汤恩伯,而是天天在食堂吃饭不买菜,只买一分钱汤或吃免费汤,为结婚筹钱的小青年。 法国美食家布里亚·萨瓦兰说,“告诉我你吃的什么菜,我就能说出你是什么样的人。”看你喝什么汤,想来同理。(袁念琪) 文章来源:https://baijiahao.baidu.com/s?id=1648624203826346341&wfr=spider&for=pc

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